ミニトマト酵母パン Bread using tomato yeast water

使って少なくなったミニトマト酵母水の瓶に、水と砂糖を足して放置しておいたら、またまた活性化。今回もいけそう！ということで、ドライイーストなし。中国土産のひまわりのタネの皮むきをがんばって、表面にいっぱいまぶしつけました。生地には甘納豆入り。

焼く前に表面を霧吹きでぬらし、タネをまぶしつける

表面の切込みがないので、いつもより横に広がらずボール状に膨らんだ

「甘納豆の甘みといい、もっちり感といい、好みのパンだ」と夫。私は生地の甘さやタネにつけられた味（あまじょっぱい）が少し気になりましたが、酵母水の状態が良いので、翌日も同じパンを焼きました。甘納豆はHBに入れて捏ねるとくずれてしまうので、HBから出した後、成形するときに混ぜ込みました。

ローズマリーとかぼちゃとひまわりのタネのパン Sunflower seeds

中国のお土産でひまわりのタネをいただいたので、パンに使ってみようと、しばしＴＶを観ながら皮むき。

いやぁ、おいしい　シジュウカラが好むわけだ

ローズマリー酵母水とかぼちゃ、ドライイースト使用

分割する手間を省いたら、タネの位置が横にずれた



手で分割できるのがよい　次回、真上にタネがくるには・・・

ミニトマト酵母パン Bread using tomato yeast water

仕込んでから８日目、屋上育ち（こぼれ種による第二世代）ミニトマトの酵母水が活性化してきました。常温でも時間はかかるけど仕上がるようです。蓋を開けたときのブクブク度合から、これはいける！と、朝10時頃に粉類と塩だけのシンプルな材料で生地作りスタート。

６時間後、HBで一次発酵終了。一次発酵でこの高さまで膨らんでいるのは稀なこと。

床暖の熱を利用して、熱い湯を入れたコップと一緒にボウルをかぶせて、床置き二次発酵。

１時間くらい経っていたかな。二次発酵終了。

焼き上がり～

パンを焼いた後、触れないほど熱いバーミキュラの余熱を利用して、ガス火でかぼちゃを蒸しました。

ドライイーストで仕上げた場合とはどう違うといえばいいんだろう・・・目が詰まっているのにやわらかい、弾力がある。飲み物がいらないくらい、しっとり。ドライイーストで仕上げたパンは、やや乾いたやわらかさ、ふかふか。どちらの場合も、毎回少しずつ違いがあるので、厳密な差では決してないのだけど。

午前中に仕込み始めれば、ちょうど夕食どきに焼き上がり。オリーブオイルと塩をつけていただきました。夫が忘年会で夕食不要なのを忘れて漬け込んだスペアリブも数片焼いて、焼き豆腐のチーズ載せ焼きと、山盛りサラダ。赤ワインが美味しいーーー！

酵母が活性化しているうちに、連続で焼こう！ということで、今朝も午前中に強力粉を買いに行き、生地を仕込み中です。

ローゼル酵母パン Roselle yeast bread

この季節、酵母水は常温に放置していても、時々瓶の上下を返して様子を見ることだけ（激しく発泡していたら蓋を開けてガス抜きもする）忘れなければ、何週間も日持ちするようです。作る前に香りや発泡の度合いを確かめて、今回は始めからドライイースト使用でいこう、というように、気軽に酵母水を取り入れています。今日はドライイーストを使って、仕込んでから何度目かのローゼルパン。シロップ煮にしたローゼルのガクの部分も練り込んでみました。

二次発酵後　酒粕のような、発酵した香りが漂う　ドライイーストだけでは出ない香り

いつもの200℃ではなく180℃で、ふんわりめに　ほのかな紫色も残せました

ローゼル酵母パン Making bread using roselle yeast water

夏の間は休んでいた野生酵母パン作りを再開。10日ほど前に仕込みました。

左からローゼル２、レモンバーム１、ローズマリー２

まだ保温バッグに入れての加温はせず、室温任せ。５本の瓶で次々とブクブク発酵しても、パンが作りきれないので、ゆっくりのほうが都合がよいと思って。ブクブク度は弱くても、ハーブの香り豊かな酵母水とドライイーストで焼く「ハイブリッド式」でも焼けるので安心。今回はブクブクが活発になったローゼル酵母水だけでトライ。

夜寝る前、24時にHBに仕込んでおいた生地を、翌朝8時にチェック。これならドライイーストを足さなくてもいけそうと判断。ピンク色が美しい。

朝食前に成形して、熱い湯をそばに置いて２次発酵開始。気温が上がり始める２階に置きます。

朝食は、数日前にハイブリッド式で焼いたローズマリーのパン。バターが合うこのパンが長らく恋しかった。

３時間ほど２次発酵させた後、焼き上げ。桑の実の酵母水で焼いたとき（★）と、よく似た紫色。いつもより２分短く焼いて表面に紫色を目立たせようと思ったけれど、焼き色がついてしまった。

レーズンやくるみも合いそうだけど、今回は粉と塩だけで。

断面にはしっかりと呼吸の跡が。この瞬間が毎回とても嬉しい。

今回と条件が近いうちに、今夜も同じローゼルのパンを仕込もう。時間が経つと、膨らむ力が弱くなったり、乳酸菌？が強く出て、酸味が強くなるので。・・・といっても、酸味の強いパンもおいしいなぁと感じるこの頃です。

にんじん酵母水のパン Bread using carrot yeast water

自然育ちのにんじんの葉と、少量のにんじんで仕込んだ酵母水を試してみました。

常温でしゅわしゅわ　ぶくぶく　その後冷蔵庫へ

日が経つにつれ好ましい香りに

ぶくぶくしゅわしゅわきていたわりに、冷蔵庫に入れてから状態が変化したのか、１次発酵に時間をかけても膨らみが乏しく、なぜか生地はべちゃべちゃ。粉をずいぶん足して、頼みのドライイーストも足して１次発酵延長、２次発酵と進めるも、いまひとつの膨らみ。仕方ない、もう焼くしかない、と焼いたところ、 一気にフカ～ッと膨らみました。野生酵母パン、読めないなぁ。スリル満点。

粉を足したせいか、いつもの１食分（１/６切れ）も存在感がありました。キャロットケーキふうに、少量のシナモンパウダーを混ぜてみた、にんじん酵母のパンの風味やいかに？

外はパリパリ、中はふかっとやわらかなパンで、ほのかな酸味が好印象でした。酵母水に乳酸菌が多かったか、膨らまないので発酵時間を延長している間に（高温高湿のこの頃なので）乳酸菌が増えたのか、どちらかだと思いますが、結果オーライなパンでした。

今、冷凍庫には、５種類の野生酵母（ローズマリー、にんじん、レモンバーム、桑の実、ミント）で焼いたパンが入っています。１次発酵から膨らむ生地、２次発酵で膨らむ生地、焼く時に膨らむ生地、さまざまで、毎度小さな驚きがあります。今度はタイムやバジルの酵母水を試してみようと思います。

ローズマリー

レモンバーム、くるみ、レーズン

ミント、ココア

クワの実、レーズン（ドライイースト少量使用）

安全なガス漏れ Gas leakage

静かなキッチンにいると、シュ～、シュ～と連続して気体が漏れる音が。夫は「ガス漏れかと思って焦った」そうです。たしかに、ガスが漏れてるのですけど、安全なガスです。クワの実のときはガスのみならず水まで漏れ出して・・・。受け皿必須です。

シュ～～～

にんじんの酵母水からのガス漏れでした

ミント酵母水でチョコミントパン Mint yeast bread

屋上で育てているミントは生育がいまいち。お店で買ったやミントでモヒートを楽しんだ後、酵母水を仕込んでチョコミントパンを焼いてみました。

ミント酵母水

完全な球形にせず、ラフに

好き勝手な形に膨らむことを期待

丸く個別に成形した今までの酵母パンの中で、一番よいのではないかな

外ガサガサ、中しっとりもっちり←チョコの脂分のせいもある？

焼く前は、さわやかなミントの香りが漂っていたけれど、焼くとチョコの強い香りが前面に出ていました。次回はチョコチップにもこだわってみたい。

にんじん酵母水 Making yeast water

何も使わずに育てられたにんじんだそう。葉つきで売られていました。葉とオイルとでペーストを作ったこともあるけれど、今回は・・・

酵母水を仕込んでみよう♪

にんじんの香りはもちろん、ほんのりオレンジ色になればいいな～との狙いで、ピーラーで剥いた皮や根の部分も入れてみました。１晩で、瓶を揺するとプクプクと大小の気泡が湧いてきています。

ディル酵母パン Dill yeast bread

初回はドライイーストの助けを借りましたが、その後、冷蔵庫で保管するうちに瓶の中でかなり発泡していたので、２回目は？

ドライイーストなしでなんとか　横にダレましたが

やわらかく焼き上がっています　ほんのりディルの香り

大船に乗って探検 With the help of dried yeast

レモンバームの酵母水。

常温で、瓶から２度も吹きこぼれたのに、冷蔵庫に入れたからか、その後どんな変化があったのか分からないけれど、１次発酵で膨らまず。救済法で途中からドライイーストを入れて仕上げました。

いざとなったらドライイーストの助けを借りられる・・・大船に乗ったつもりで、季節の素材の色や香りをパンに移して楽しもう。