ローゼル酵母パン Making bread using roselle yeast water

夏の間は休んでいた野生酵母パン作りを再開。10日ほど前に仕込みました。

左からローゼル２、レモンバーム１、ローズマリー２

まだ保温バッグに入れての加温はせず、室温任せ。５本の瓶で次々とブクブク発酵しても、パンが作りきれないので、ゆっくりのほうが都合がよいと思って。ブクブク度は弱くても、ハーブの香り豊かな酵母水とドライイーストで焼く「ハイブリッド式」でも焼けるので安心。今回はブクブクが活発になったローゼル酵母水だけでトライ。

夜寝る前、24時にHBに仕込んでおいた生地を、翌朝8時にチェック。これならドライイーストを足さなくてもいけそうと判断。ピンク色が美しい。

朝食前に成形して、熱い湯をそばに置いて２次発酵開始。気温が上がり始める２階に置きます。

朝食は、数日前にハイブリッド式で焼いたローズマリーのパン。バターが合うこのパンが長らく恋しかった。

３時間ほど２次発酵させた後、焼き上げ。桑の実の酵母水で焼いたとき（★）と、よく似た紫色。いつもより２分短く焼いて表面に紫色を目立たせようと思ったけれど、焼き色がついてしまった。

レーズンやくるみも合いそうだけど、今回は粉と塩だけで。

断面にはしっかりと呼吸の跡が。この瞬間が毎回とても嬉しい。

今回と条件が近いうちに、今夜も同じローゼルのパンを仕込もう。時間が経つと、膨らむ力が弱くなったり、乳酸菌？が強く出て、酸味が強くなるので。・・・といっても、酸味の強いパンもおいしいなぁと感じるこの頃です。